中國教育后勤協會

高校學生食堂人工成本壓力分析與解決對策

——以北京某高校為例

林建榮 王祚榮


民以食為天,這是自古以來的古訓,充分表明了飲食的重要性,而具有公益性特征的高校餐飲,其重要性更是不言而喻。

隨著社會經濟發展和高校后勤社會化改革的深化,高校餐飲公益性服務能力與持續增加的運行成本之間的矛盾已越發突出。在廣泛關注高校食堂飯菜價格、質量和份量的同時,高校食堂人工成本持續增長,給食堂經營造成了巨大的壓力。從食堂經營成本構成來看,近年來人工成本占比持續高速增長,在今年8月1日召開的:中國教育后勤協會伙食管理專業委員會一屆三次全體委員會議暨“伙專會”組織建立30周年紀念大會上,上海高校后勤服務中心主任、上海高校后勤服務股份有限公司董事長沙德銀指出,2015年上海高校食堂營業成本結構比率中,人工成本占比高達40.1%,同樣為一線城市的北京,這個數據具有一定的參考意義;而基于對中關村地區某高校學生食堂實際人工成本的分析,2015年人力成本(含保險、福利等)約占營業額的35%。

因此,在確保高校學生食堂員工隊伍穩定的前提下,合理把控人工成本,對高校餐飲事業健康發展、校園穩定、社會和諧穩定具有極其重要的意義。

一、高校學生食堂人工成本面臨的主要壓力

自2000年我國提出高校后勤社會化改革以來,食堂員工隊伍基本由人事代理和勞務派遣身份人員構成,用工基本實現了市場化;為規范社會保險關系,維護公民參加社會保險和享受社會保險待遇的合法權益,2011年7月1日,《中華人民共和國社會保險法》正式施行;隨著社會的不斷發展,食品安全越來越受到人們的關注,而高校食堂的食品安全則備受關注;師生日益增長的多元化、多樣性就餐需求,對于進一步提升食堂職工服務水平也提出了新的要求。具體表現為以下幾個方面。

(一)人工成本持續增長

1.北京市最低工資標準連續上漲

高校餐飲屬于勞動密集型行業并且以低端勞務為主,近年來由于農村剩余勞動力數量持續下降,導致高校餐飲用工成本持續上漲。表1為近五年來北京市最低工資標準變動情況,近五年累計漲幅48%,年均增速近10%;有學者預計,在“十三五”中期,前我國普通勞動力工資仍將保持較快上漲速度,年均增速在14%左右。

表1北京市近年來最低工資標準變動情況(單位:元/人、月)

年份

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

標準

1160元

1260元

1400元

1560元

1720元

2.北京市企業人工成本明顯增長

由于高校餐飲用工的市場化,勞動力市場的薪酬變化與食堂用工成本息息相關。從北京市人力資源和社會保障局發布的北京市各行業企業人工成本狀況來看,近五年來北京市餐飲業人工成本增長明顯,表2中2011年北京市餐飲業人工成本為每人55941元/年,2015年則上漲到每人89041元/年,五年累計漲幅59.17%,年均增長率11.83%。

表2北京市近年來企業(餐飲業)人工成本狀況(單位:元/人、年)

年份

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

標準

55941

62016

84654

77611

89041

筆者對北京中關村地區某高校食堂員工收入情況進行了調查,結果顯示2011年該區域學生食堂前廳服務員、保潔員人工成本約為1400元/月,切配廚師人力成本約為1800元/月,炒菜廚師人力成本約為3000元/月;而2015年該區域學生食堂前廳服務員、保潔員人力成本約為3500元/月,切配廚師人力成本約為4000元/月,炒菜廚師人力成本約為6000元/月;年均增長率分別為15.71%、18.89%和20.00%。

(二)用工環境不斷規范

近年來,國家在保護勞動和合法權益、促進社會和諧穩定等方面出臺了有關法律法規,《中華人民共和國社會保險法》于2011年7月1日正式施行,新修訂的《中華人民共和國勞動合同法》于2013年7月1日起施行;隨著保護勞動者合法權益方面法律的出臺,職工的維權意識也有了極大的提升。為依法保護勞動者合法權益、促進社會和諧穩定,高校紛紛以法律為準繩調整用工政策,依法簽訂勞動合同、繳納社會保障,與此同時食堂的用工成本則大幅度提升。

在規范用工方面,根據按照《勞動法》有關條款規定,應當保證勞動者每周至少休息一日,而《國務院關于職工工作時間的規定》有關條款規定,勞動者每日工作不超過8個小時。為維護勞動者合法權益、合理控制人工成本,有高校結合寒暑假放假這一實際情況,嘗試申請綜合計算工時,但由于《關于企業實行不定時工作制和綜合計算工時工作制的審批辦法》僅適用于中華人民共和國境內的企業,不適用于事業單位或企業化管理的事業單位。因此,高校食堂一方面要增加人員編制,依法滿足職工的休息;另一方面,因學校寒暑假而不能安排員工正常工作的,也要依法支付相應的人員費用。

在依法繳納保險方面,根據北京市有關部門規定,單位負擔的養老保險在“五險”中所占比例最高,為繳費基數的20%,基本醫療保險為繳費基數的10%,還有工傷、失業、生育等,繳費基數是以北京市年度職工月平均工資確定,繳費基數的下限是不低于年度月平均工資的40%。

近五年來,北京市職工月平均工資也在逐年上漲,而這一數據的上漲將增加“五險”費用的支出。

表3北京市職工月平均工資(單位:元/人/月)

年份

2011年

2012年

2013年

2014年

2015年

平均

工資

4671.75

5223.08

5793

6463

7068

據估算,當前北京某高校學生食堂承擔的“五險”平均費用約為1200元/人/月,若按《北京高校標準化食堂標準(2016版)》食堂工作人員與就餐人員比例(1:50~60)計算,一所3萬人規模的高校,每年支付的社會保險費用約為700萬~800萬元。

(三)安全標準不斷提高

高校食堂歷來是校園安全工作的核心區域,關系到學校的安全穩定。在食品安全方面,隨著被媒體曝光的非食用物質違法添加、使用變質食品原材料和不按流程操作等,食品安全問題則備受社會各界關注,由于高校食堂服務對象的特殊性,為確保安全各主管部門始終以最嚴格的標準對高校食堂進行管理。2014年11月北京市教委印發了《北京市教育系統食品安全快速檢測設備使用管理辦法(試行)》,旨在有效防控學校食品安全隱患,提高學校食品衛生管理水平,明確要求學校設置專人負責檢測設備的日常管理、維護和使用工作;2015年3月,北京市食品藥品監督管理局印發了新版《北京市餐飲服務單位食品安全量化分級管理辦法(試行)》,旨在進一步加強我市餐飲服務單位食品安全管理水平,落實經營者食品安全主體責任,提高餐飲服務食品安全監管效能和水平,其中還專門明確要配備專職或兼職食品安全管理人員;新修訂的《北京高校標準化食堂評估驗收標準(2016版)》已于今年5月份正式印發,其中對食品安全和消防安全方面的驗收條款更為嚴格。一系列新的管理辦法和評估標準的出臺,無一例外的聚焦食品安全,而要確保安全除了提升管理水平之外,還需要增加人員投入。

另外,地處首都的北京高校安全穩定工作的意義尤為重要,而確保高校食堂安全穩定則是其中的核心環節之一。高校食堂與廣大師生的生命安全與身體健康息息相關,杜絕不法分子進入生產加工區域,確保食堂就餐秩序平穩,切實做好國家重大活動和節日期間餐飲保障工作等是硬任務,而要圓滿完成維穩工作,加大人力投入是必不可少的措施。

(四)學生消費需求不斷提升

隨著經濟社會發展和人們生活水平的不斷提高,當溫飽已成過去,人們開始關注的是“吃什么、在哪吃……”,而大學生作為社會年輕群體的重要組成部分,對美食的追求始終處于社會領先地位。同時,學生對服務質量的要求也提出了更高的要求,如就餐環境、服務態度、服務效率等。而學校也希望食堂能夠提升服務,為學生提供多元化的餐飲服務,多樣化的飯菜品種,人性化的就餐服務。

因此,學校食堂需要在原有基礎上,增強廚師隊伍的技術力量豐富飯菜品種,改變傳統服務形式提高服務效率,而由于學校食堂公益性特征,對飯菜價格、質量、份量等有嚴格的要求。隨著人工成本的不斷增長,學生消費需求的持續提升與食堂公益性服務承受能力有限之間的矛盾越發突出。

二、緩解食堂人工成本壓力的措施

社會穩定看北京,北京穩定看高校,高校穩定看餐飲。面對食堂人工成本帶來的困難與壓力,如何在確保食堂員工隊伍穩定的情況下,科學合理的控制好人工成本,對于確保高校餐飲服務工作穩定、有序、健康發展具有極其重要的意義。我認為,應當從以下幾個方面著手,以緩解食堂人工成本帶來的壓力:

(一)充分認識高校食堂的公益性特征,進一步加強補貼力度政策支持

高校食堂的公益性是基于中國國情和高等教育的性質所決定的,為確保食堂公益性,教育部等五部門于2011年8月出臺了《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》,為全面貫徹落實教育部等五部門意見,北京市教工委等四部門于2012年出臺了《關于進一步加強北京高校后勤工作的意見》,北京市財政局、北京市教委于2013年7月出臺了《北京高校學生食堂價格平抑基金管理使用辦法》。其中對“平抑基金”資金來源和標準進行了明確,市財政教育經費按照每生每年150元標準及在校本專科生、研究生實際人數確定預算資金,同時要求學校按照每生每年不低于150元標準進行配套,按學生全年在校300天計算,每天的補貼金額為1元;在“平抑基金”開支范圍方面,明確了可用于食品原材料的采購和食堂人工成本。

而近年來食品原材料價格持續上漲,為了保持飯菜價格、質量和份量的穩定,高校更多的是將 “平抑基金”用于穩定飯菜質量方面,按當前高校學生食堂煮雞蛋0.5元/個,油條0.4元/根,稀飯0.3元/碗價格計算,每生每天1元的補貼在早餐就基本消耗完畢,“平抑基金”在保證飯菜質量方面已顯得捉襟見肘,而持續高漲的人工成本給食堂經營帶來的壓力已不容小覷。

因此,希望政府從確保食堂健康穩定運行的角度,重新審視近年來人工成本變化情況,在現有基礎上加強對高校學生食堂的補貼力度,并明確用于人工成本補貼的份額;同時能夠通過修訂有關文件,將高校食堂用工納入綜合計算工時適用范圍。

(二)鼓勵機械化生產加工,用資本和技術替代勞動

近年來,一些規模較大的高校投入資金建成了,以機械化生產加工為核心的集中加工中心,實現了集中加工、統一配送,不僅提高了工作效率、降低食品安全隱患,而且大大減少了低端崗位用工人數,其人力成本也出現了明顯下降。

因此,希望高校要從場地、資金等方面,大力支持餐飲集中加工中心的建設工作,通過集中加工中心的建設,大幅度減少用工人數,從而減輕人工成本負擔。同時,希望學校要從安全維穩角度,高度重視食堂安全保衛工作,為食堂安裝監控、門禁系統,一方面提高食堂安全系數;另一方面減少食堂在安全維穩方面的人工投入。

(三)加強技能培訓與考核,提高工作效率

高校食堂要重視對職工技能培訓與考核工作,實現員工一專多能。首先,要通過制定各崗位培訓計劃,使員工明確崗位職責,工作規范和操作流程;其次,食堂內部要制定以班組為單位的目標考核機制,重點圍繞社會效益、安全穩定、毛利率控制、人員生產值等方面實行剛性考核,通過考核工作的開展,優化人員配置、提升節約意識、提高服務質量,充分挖掘員工潛力和調動員工的工作積極性,真正實現千斤重擔人人挑,人人頭上有指標。

(四)加強用工管理、創新用工形式

要結合高校的特征,結合淡旺季至少要制定春季、秋季學期食堂定崗定編計劃;結合學校教學安排等,合理排定工作班次,控制加班;針對餐廳保潔、餐具清洗等輔助性崗位,在峰值用工時段,可采用聘請小時工形式,控制人員編制數,也可將保潔、餐具洗滌等工作進行整體外包。




參考文獻

[1]傅祖浩.高校餐飲面臨的主要困難與對策[J].四川旅游學院學報,2014(03).

[2]郝志如.北京高校后勤隊伍建設現狀分析及對策研究[J].北京社會科學,2012(04).

[3]金三林,朱賢強.我國勞動力成本上升的成因及趨勢[J].經濟縱橫,2013(02).

[作者:林建榮,中國人民大學東校區(通州校區)籌備管理辦公室主任、后勤集團總經理;王祚榮,中國人民大學后勤集團餐飲管理部部長助理]

(來源:《高校后勤研究》2016年第6期)


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