中國教育后勤協會

高校膳食營養信息化建設初探

張國安


[摘 要]推進高校膳食營養信息化建設,對提高師生健康飲食的水平、拓展學校后勤服務的功能、強化食堂綜合管理的能力,具有積極的促進作用。

[關鍵詞]高校;膳食營養;信息化


隨著大數據、云計算、一卡通等信息技術的廣泛應用,高校師生對健康生活方式和綠色餐飲品質有了全新理解和更高需求。與此同時,高校餐飲信息方面的五性(海量性、多樣性、實時性、價值性、真實性)特征也日益突出,這都需要高校后勤管理者,用變革的思維來迎接新的挑戰。本文以華中科技大學搭建膳食營養信息化平臺為例,力求從大數據的視角,探討高校餐飲信息化建設中的若干問題和發展方向。

一、高校膳食營養信息化建設的背景分析

(一)數據時代的快速發展,為高校膳食營養信息化開辟了新型路徑

“大數據”(Big date)概念自2008年提出,在經歷了互聯網的全面擴張后,已創造出一個生產率增長、消費者盈余的新時代[1]。數據時代的發展洪流,引領著校園一卡通、數字化校園成為了高校的標配,高校后勤管理的大數據基礎初步形成。而像杭州雄偉科技有限公司等專業軟件公司,紛紛針對食堂開發了許多智盤應用系統,更為高校食堂在菜品營養信息的承載和管理提供了全新的技術支撐。

在信息社會的發展過程中,各行各業對于數據的應用有了質的飛躍,數據資源的市場規模呈幾何倍數增長,全國的大數據市場規模2015年已近116億元[2]。高校后勤領域在這方面也多有體現,以華中科技大學餐飲類數據為例,僅食堂銷售刷卡所產生的數據資源,單日就突破了30萬個。許多數據的存儲集合和關聯分析,已成為高校飲食實體發現新知識、創造新價值、提升新能力的重要途徑和動力。

(二)健康飲食的全面轉型,為高校膳食營養信息化提出了服務需求

隨著我國人民生活水平的不斷提高,飲食的健康問題成為了新時代的焦點議題,食品安全與健康以44.8%的比值連續四年登上了中國“最受關注的十大焦點問題”榜首[3]。而我國大學生中更有98%的人對健康飲食深為關注,超過社會其他人群[4]。因而,高校推進膳食營養信息化,是滿足廣大師生服務需求的重要舉措。

高校中的教師多從事腦力、體力和心理等綜合性工作,而學生也多處在學習、就業和情感的壓力之中,他們中有將近58%處于亞健康狀態,對飲食的健康管理有著強烈的需求[5]。而我國高校大學生,進餐有規律的僅占39.5%,有暴飲暴食、偏食挑食習慣的卻占到了42.9%,健康意識十分缺乏[6]。高校推進膳食營養信息化,不僅可給高校師生帶來一種全新的就餐體驗,更能在原有傳統服務中增添新的健康關懷,切實提高師生進餐的滿意率和美譽度。

(三)餐飲管理的不斷升級,為高校膳食營養信息化指明了建設方向

高校后勤在經歷十多年的社會化改革后,餐飲保障能力和服務水平有了大幅提升。但若深入從菜譜的標準化、配餐的科學化、加工的精細化、服務的規范化、營養的信息化等方面分析,其管理水平與國際一流餐飲企業相比仍存在較大差距。高校通過膳食營養信息化建設,就可從餐飲生產、加工、服務各個環節,進行系統、全面的標準化和定量化設計,切實促進高校餐飲管理能力的全面提升。

當前,我國的高校食堂(特別是自選食堂)雖然實行了自選自結,但由于許多是采取統一集中的結算方式,無法通過銷售分析對后廚班組進行考核,直接導致了食堂管理的“大鍋飯”現象。高校通過膳食營養信息化建設,不僅能進行單一品種的獨立核算,實現班組的績效考核與管理,而且還能通過對整個食堂菜品結構、銷售情況的數據分析,徹底破解高校食堂管理的粗放模式,提高餐飲實體的精細化管理水平。

二、高校膳食營養信息化建設的主要內容

(一)建立菜品營養信息數據庫,夯實高校餐飲信息化的應用基礎

在高校食堂的具體運營中,通過規范化的菜肴質量管理來建立完備的菜品營養數據庫,是高校膳食營養信息化的基礎和前提。然而,在我國絕大多數高校食堂的具體生產中,由于受傳統中餐的個性特點、食堂人員的綜合素質、生產場所的硬件條件、政治伙食的成本限制、生產標準的執行情況等因素影響,食堂菜肴出品質量差距甚大[7]。因此,華中科技大學在推進膳食營養信息化過程中,首先針對食堂開餐特點科學設計了標準化的菜品體系,將所有菜品的生產工藝、營養參數等信息錄入菜品信息數據庫,通過建立完備、動態、詳細的菜品營養管理體系,來確保營養信息采用的精準性。

此外,華中科技大學后勤集團還聯合了全國一流的營養研究單位——同濟醫學院公共衛生學院,針對師生工作和生活特點從六大類、幾十個營養素中,篩選和確定了能量、蛋白質、脂肪等六項營養參數,并根據高校進餐群體的年齡情況,設計了少年、青年、中年、老年四個年齡階段的營養素健康攝入標準,通過對相關營養信息的自動讀取、匯總和比對,來保證對繁雜數據的編輯調用和重要信息的快捷顯示。

(二)搭建智慧餐飲云平臺,實現高校餐飲信息化建設的互動體驗

在智慧餐飲云平臺建設中,必須科學設定菜品寫入、自助結算、營養顯示、綜合分析四大子系統。而菜品寫入和營養顯示兩大子系統的功能定位,與師生互動膳食營養信息最為密切。為此,華中科技大學后勤集團在這兩大子系統中實施了突破。

一是科學設置菜品寫入子系統。由于高校食堂開餐時間集中、供餐品種多樣、就餐人數眾多,如何既準確、又快捷地將菜品信息植入到每份待售的單品中,這對食堂日常的經營和服務十分重要。為此,華中科技大學采取以食堂銷售窗口班組為單元,以獨立配備出品控制器的方式,實現生產班組對單個智能餐具的信息定義,每份產品在裝盛過程中,就可將菜品名稱、營養參數、價格信息、生產工藝等內容快速附屬于餐具之上,完成對產品各類信息的固化。

二是精心設計營養顯示子系統。為讓師生快速了解每餐的六項營養信息,華中科技大學在食堂設置營養信息顯示器,當進餐師生將選好的食品放置在顯示臺上,系統將自動讀取并匯總出所有菜肴的熱量、蛋白質、脂肪等六項營養素,并根據師生的年齡展示出各個營養素的三色柱狀圖,標注出本次進餐食品中營養素的健康狀態,為師生提供具有針對性的健康建議和個性化的消費導向。

三、高校膳食營養信息化建設的重要標準

(一)在膳食營養信息化中,菜品質量必須堅持精細管理的建設標準

高校膳食營養的信息化,其本質是建立在嚴格的菜品質量管理基礎之上,菜品質量若沒有實現標準化,營養的信息化也只會是霧中看花,因此食堂的精細化管理是營養信息化的真正內核。這要求高校食堂在原料的采購、配料的比例、生產的工藝、成品的裝盛等各個環節,實施精細化管理,以確保原料采購的穩定性、生產加工的規范性,其中特別是在科學配比、稱料下鍋、按量裝盤等關鍵操作上,食堂必須嚴格控制質量標準,真正將高校膳食營養信息化落到實處。

(二)在膳食營養信息化中,功能數據必須堅持分類運用的建設標準

高校膳食營養的信息化,其實質是在智盤自助結算體系基礎上外延出的一項新的健康功能。因而對于價格和營養這兩類數據,在實施信息化過程中是不能共用一個平臺來讀取、匯總和分析,不然將直接導致刷卡結算速度的降低和健康體驗效果的弱化。另外,根據射頻卡的工作半徑,高校在食堂在設置自助結算平臺和營養顯示平臺時,還應充分考慮兩者相互干擾的物理空間,只有通過分區配置,才能確保結算的快捷性和互動需求的個性化。

(三)在膳食營養信息化中,應用平臺必須堅持系統開放的建設標準

隨著國家“互聯網+”行動的推進,智慧校園在高校又將開啟新一輪的建設熱潮,綜合性信息服務平臺必定會快速拓展到高校教學、科研、管理和校園生活的各個領域。高校的膳食營養信息平臺現僅處于初創探索階段,因而在整個系統的設計中應預留出升級空間和外接端口,為今后師生增加新型查詢平臺(手機、電腦等)和拓展語音系統等創造條件。

高校餐飲的信息化,在大數據時代中僅是滄海一粟。華中科技大學初創營養信息平臺,其不過是以新時代的思維,對高校后勤管理信息化進行的一次有益探索。


參考文獻

[1]孟小峰,慈祥.大數據管理:概念、技術與挑戰[J].計算機研究與發展,2013(1).

[2]中國信息通信研究院·2015年中國大數據發展調查報告[R].中國信息產業網,2015(9).

[3]清華大學媒介調查實驗室·2015中國綜合小康指數調查報告[R].騰訊財經,2015(12).

[4]張雪瑩,秦立強·大學生營養狀況及營養教育現狀分析[J].社區醫學雜志,2012(7).

[5]于瑩,姜淼·高校師生健康管理服務模式初探[J].中國醫學倫理學,2013(6).

[6]徐杏玲·對大學生健康意識和健康行為的調查研究[J].體育科技文獻通報,2010(4).

[7]倪俊,高行恩·關于高校食堂菜肴質量標準化的思考[J].科技與生活,2010(10).

[作者:華中科技大學后勤集團總經理,博士,研究方向為產業經濟學和繼續教育學]

(來源:《高校后勤研究》2016年第6期)


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